La actividad comercial de un restaurante es como una oleada. El Gerente que no esté preparado se encontrará detrás de la ola, organizando el desorden, tratando siempre de compensar su descuido anterior. El gerente que está preparado anticipará siempre las necesidades de sus clientes y se mantendrá frente a la ola continuamente.
“Un restaurante dice mucho tanto “entre períodos bajos como durante períodos de mucha afluencia. Luego de un período de gran actividad , se tienen que limpiar las puertas y vaciar los basureros. Si no hay nadie limpiando después de un período de afluencia probablemente significa que el restaurante no sólo atrae pocos clientes, son que también está mal administrado.”
“Si aprende bien a Montar la Ola, el restaurante tendrá siempre un ritmo tranquilo. Estará siempre ocupado pero nunca frenético; no anticipará más allá de lo necesario pero nunca se retrasará. Esta es una razón por la cual los equipos de trabajo y de gerentes no son tan notorios.
Los entrenamos para tratar a la gente en forma amable y cortés, pero también para que sean menos visibles. Para que no se noten tanto cuando no se les necesita. Por lo tanto, se siente más como un restaurante y menos como una línea de producción.”
