VALORACION DEL RECURSO HUMANO

Despues de un año de inactividad, he vuelto a retomar esta pagina, que pretendo con esto valorizar la Carrera de Administración Hotelera, y hoy dedicado a algo ageno a lo que ha sido mi Carrera Profesional, y que en resumidas cuentas me ha servido, para ver la otra cara de la realidad. " La valoración del recurso humano ". Valor importante en estos días, y no olvidemos que el recurso humano es nuestro principal activo.
Hoy en dia surge con gran facilidad las mas diversas y coloridas críticas que tienden a desmotivar la realización de un buen trabajo, la motivación es una de las tareas administrativas más simples pero al mismo tiempo de las más complejas. Es simple porque las personas se sienten básicamente motivadas o impulsadas a comportarse en forma tal que se les produzca recompensas. Por lo tanto, motivar a alguien debe ser fácil: simplemente hay que encontrar lo que desea y colocarlo como una posible recompensa (incentivo). Sin embargo, es allí donde se presenta la complejidad de la motivación. Sucede que lo que una persona considera como una recompensa importante, otra persona podría considerarlo como inútil. De todas formas, sin considerar las complejidades de la motivación, no hay duda que el desempeño es la base de la administración. Los altos mandos logran que las personas hagan cosas. Por lo tanto, se debe aceptar la complejidad de la motivación como un hecho de la vida y analizar que es lo que se sabe con respecto a motivar a los empleados.

Propósitos Generales

  • El propósito general, es lograr que los administradores piensen en las operaciones diarias como un período continuo.
  • Recordar que son parte de un equipo, trabajando en conjunto para asegurar que sus áreas estén preparadas para dar servicio a cualquier hora del día.
  • Administrar bajo el sistema de Calidad, Servicio y Limpieza y asegurarnos de provocar en el cliente la necesidad o deseo de volver a nuestra empresa.
  • Recordar que en Turismo vendemos Servicio.

Aspectos Importantes

  • Por lo general los hoteles se clasifican en 2 categorías generales:
  1. De Servicio Completo (incluye A y B)
  2. De Servicio Limitado (no incluye A y B)
  • Dentro de la estructura de un hotel la función principal de A y B es apoyar la imagen del Hotel.
  • Dentro de la estructura de las líneas aéreas el servicio de A y B son el complemento al servicio de la línea.
  • Como Restaurantes la función de A y B es proporcionar un servicio a una de las necesidades básicas del ser humano.
  • Una frase popular entre los gerentes de restaurantes es que la humanidad se divide en dos clases.
  • Las personas que comen para vivir.
  • Las que viven para comer.
  • De igual manera los restaurantes:
  1. Los que sirven para existir
  2. Los que existen para servir
  • Durante el transcurso de este blog se mencionarán aspectos importantes para simplificar el trabajo tanto de los empleados como de los administradores y así realizar las tareas en forma sistemática buscando siempre la satisfacción del cliente.

Porque es importante A y B

  • Se ha puesto a pensar que dependiendo de los procesos de manejo de alimentos podemos hasta causar la muerte de un comensal ???
  • Ha imaginado un vuelo a Europa y que durante el viaje no le sea proporcionado ningún tipo de alimentos o bien que los mismos sean desagradables y más aún descompuestos ???
  • Y por último imagine que Ud. decidió viajar a Israel o al Cairo y su Agente de Viajes o su Operador de Turismo no le informan sobre las costumbres del lugar, así como los restaurantes no informan sobre sus productos ???


Estas son algunas de las razones de la importancia y el rol que desempeña el área de Alimentos y Bebidas dentro del sector turismo.
Regresando a un hotel, todo el personal independiente de A y B debe de conocer sobre la función de A y B dado que ellos son el vínculo de comunicación con el huésped

Influencia de la Informática

  • Desarrollo de sistemas estratégicos de información como los POS (sistemas de punto de venta) aplican directamente cargos a las cuentas del huésped o comensal.
  • Desarrollo de software para control de alimentos y bebidas como Fidelio.
  • En las cocinas los sistemas de computación son utilizados para el control de temperaturas y tiempos.
  • Los Chef utilizan las computadoras para apoyarse en sus funciones diarias. Y la administración de A y B hace uso de ella para llevar controles y registros de las operaciones.

Conceptos Importantes

  • La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años llamada Catalina Medici.
  • El 1er. Libro de cocina para gourmet fue publicado en Paris por Francois Pierre de la Varenne en 1651.
  • El 1er. Restaurante se abrió en Paris en 1765 y de una de sus palabras en la placa Restaurabo nace el nombre de Restaurante.
  • El 1er. Restaurante en los USA nace en 1865 en Nueva York.
  • La receta del éxito de un servicio de A y B es la combinación eficiente de:
  1. Administración Eficaz (conocimientos, coordinación control de costos)
  2. Alimentos y Bebidas de Calidad (la medida clave de la calidad de nuestra comida es la satisfacción de los clientes)
  3. Preparación Uniforme (uso de recetas)
  4. Servicio Atento (buscar la repetición)
  5. Ambiente Agradable (igual o mejor que en casa)
  6. Valor Satisfactorio (precio es el equivalente a servicio y calidad de alimentos)

Estructura Física de un Restaurante

Comedor: área donde los comensales consumirán sus alimentos.

Cocina: área donde serán preparados.

Bodega de Secos: área donde son almacenados todos los productos y material de empaque.

Cuarto Frío y Congelados: área donde son almacenados los productos perecederos así como los que ameriten refrigeración o congelación.

Bar: área donde son servidas las bebidas.
Plano de Restaurante


Complementos

  • Recordar que toda decisión tomada o bien las acciones que realicemos durante la administración de un restaurante tienen repercusiones a lo largo del día y muchas veces por mucho tiempo después.
  • Además de la estructura física del restaurante existen equipos funcionando por lo que hay que tener el conocimiento y capacitación necesaria para su utilización.

Manteniéndose arriba de la Ola

La actividad comercial de un restaurante es como una oleada. El Gerente que no esté preparado se encontrará detrás de la ola, organizando el desorden, tratando siempre de compensar su descuido anterior. El gerente que está preparado anticipará siempre las necesidades de sus clientes y se mantendrá frente a la ola continuamente.

“Un restaurante dice mucho tanto “entre períodos bajos como durante períodos de mucha afluencia. Luego de un período de gran actividad , se tienen que limpiar las puertas y vaciar los basureros. Si no hay nadie limpiando después de un período de afluencia probablemente significa que el restaurante no sólo atrae pocos clientes, son que también está mal administrado.”

“Si aprende bien a Montar la Ola, el restaurante tendrá siempre un ritmo tranquilo. Estará siempre ocupado pero nunca frenético; no anticipará más allá de lo necesario pero nunca se retrasará. Esta es una razón por la cual los equipos de trabajo y de gerentes no son tan notorios.
Los entrenamos para tratar a la gente en forma amable y cortés, pero también para que sean menos visibles. Para que no se noten tanto cuando no se les necesita. Por lo tanto, se siente más como un restaurante y menos como una línea de producción.”

Evaluación de su Sueño

  • La concepción, el establecimiento y la operación de un restaurante es una experiencia muy personal construida alrededor de un sueño cuya oportunidad de realizarse ha llegado.
  • Un restaurante o un bar es un negocio pequeño de ventas al por menor, especializado en un producto o servicio que se le ofrece a un sector particular del mercado.
  • Asesores y otras personas amigas estarán ansiosos y con ganas de decirle cómo diseñar y administrar el restaurante con el que sueña. Pero ¿dónde estarán cada fin de mes cuando haya que pagarle al banco, proveedores, o el arrendamiento del local?
  • El instrumento que puede ayudarle para la realización de su sueño se llama el “Plan de Negocios”

El Propietario de Restaurante como Empresario y como Anfitrión

  • El establecer un restaurante implica muchas decisiones. El futuro propietario debe considerar tanto el concepto como el aspecto mercantil.
  • El propietario exitoso es una combinación de hombre de negocios y anfitrión, es tanta la habilidad que a veces, incluso es un mago.
  • El menú es tan importante para lograr ese éxito soñado y el mismo puede ser: El libreto, los empleados, los actores, y su habilidad para equilibrar sus finanzas determina el éxito o el fracaso de su temporada.
  • Tener la capacidad para predecir cuales serán las tendencias que harán volver a los clientes.
    Pase revista a sus clientes mientras toman sus alimentos, ya que es un medio de recabar información valiosa sobre el servicio y los platillos.

El Menú

  1. La importancia del menú se puede resumir en los siguientes aspectos:
  • Describe su sueño a los posibles clientes
  • Influye poderosamente en la elección del sitio y en el plan de marketing
  • Influye claramente en el plan de decoración
  • Influye en el diseño y en la disposición de la cocina y del comedor
  • Determina quiénes serán sus clientes e influye en la selección del personal
  • Es un punto de partida para desarrollar su declaración de ingresos pro forma.

Tendencias

  1. Es importante notar la diferencia entre las tendencias serias y las modas pasajeras, hoy en día la tendencia es hacia la comida ligera y saludable, aunque aún no baja la predilección por la comida rápida. Entre las tendencias mas reconocidas están:
  • Los restaurantes de emparedados para llevar, en restaurantes de comida rápida.
  • Los restaurantes de menús japoneses, vietnamitas y taiwaneses son hoy más populares que antes.
  • Comidas buenas para el corazón
  • Sacar la cocina de detrás del local y ponerla en el centro de la escena.

Usted tendrá que estar continuamente actualizado, cambiando con los gustos de su clientela, y divirtiéndose en el proceso de cambio

Tipos de Restaurante

  1. Restaurante fino o tipo gourmet: Es conocido generalmente con manteles y servilletas de lino, de ahí la frase “Operación de mantel blanco” estos se encuentran con frecuencia en hoteles, donde los altos costos de operación pueden quedar absorbidos dentro de un presupuesto general mayor. Los precios tienden a ser altos y el flujo de clientes bajo.
  2. Restaurante mediano, informal y de ambiente familiar: Conocido también como bistró o parrilla, son manejados regularmente por sus propietarios y comparten características tanto con los de comida rápida, como con los restaurantes finos. El menú deberá ser rápido con una lista de lucrativos platillos, incluyendo bebidas alcohólicas.
  3. El restaurante de comida rápida: Generalmente se distingue por las servilletas de papel y el poco o ningún servicio de personal, se utilizan alimentos congelados que se preparan rápidamente, ofrecen servicio a domicilio y comida para llevar y el éxito depende de la ubicación.
  4. Proveedores sociales y por contrato: Sea que funcionen en un hotel, escuela, hospital, oficinas, juntas directivas, vendiendo comida por contrato.

La Estructura de su Negocio

Antes de entrar en detalle de la elaboración del Plan de Negocios, se deberá definir que tipo de propiedad se requiere para el negocio, entre ellas se pueden mencionar:
1. La Propiedad Exclusiva: Es un negocio de propiedad de una sola persona y manejado por ella como único propietario.

Ventajas :

  • Pronto comienzo
  • Bajo costo (no hay honorarios de abogados)
  • Posesión de ganancias y activos (se puede disponer de ellos en cualquier momento)
  • Posibles beneficios tributarios (utilización de pérdidas en la rentas gravadas personales)
  • Pronto cierre o venta (se puede hacer en cualquier momento)

Desventajas :

  • Personalización de las deudas (todas se consideran deudas personales)
  • Responsabilidad pecuniaria (la responsabilidad por obligaciones es ilimitada)
  • Posibles problemas tributarios (no se tiene acceso a exenciones tributarias)
  • Limitadas opciones financieras (no hay posibilidades de préstamos bancarios)

2. La Sociedad o Compañía: En su formación es más compleja que la propiedad exclusiva, es un contrato entre dos o más partes para desarrollar un negocio en busca de ganancias.

Ventajas :

  • Pronto comienzo (los requisitos son mínimos y se puede funcionar inmediatamente)
  • Combinación de recursos (varias personas aportan recursos y habilidades)
  • Posesión de las ganancias (cada socio recibe su parte proporcional de ganancias)
  • Posibles beneficios tributarios (las pérdidas pueden reducir el ISR de los propietarios)

Desventajas :

  • Posesión de las deudas (se responde por deudas en forma personal o como compañía)
  • Responsabilidad pecuniaria (su responsabilidad es ilimitada y mancomunada)
  • Posibles problemas tributarios (no se tiene acceso a exenciones tributarias)
  • Conflictos personales (posibilidad de desacuerdos)
  • Inestabilidad (se disuelve con la muerte de un socio o la entrada de uno nuevo)

3. La Sociedad Anónima o Corporación: Es una persona jurídica que existe separadamente de sus accionistas, su capital es accionado.

Ventajas :

  • Limitada responsabilidad pecuniaria (solo hasta el monto de sus acciones)
  • Posibles beneficios tributarios (acceso a exenciones tributarias)
  • Facilidad de financiamiento (acceso a préstamos bancarios)
  • Estabilidad (mas reconocida en el ámbito empresarial)

Desventajas :

  • Costo de establecimiento (altos costos de apertura y funcionamiento)
  • Posibles dificultades tributarias (las pérdidas no son trasladables a sus socios)
  • Dificultad para disolverse (proceso legal e incurrir en costos)

4. Franquicia: Es el alquiler de un nombre, concepto y sistema de gerencia o manejo a cambio de un porcentaje de las ventas. El dueño de la franquicia conocido como franquiciante que le otorga el know how, por medio del pago de regalías al franquiciado o franquiciatario.

5. La conformación de su equipo: Se debe tener especial cuidado en seleccionar y conformar el equipo de trabajo, tanto de la parte de atrás que se le conoce como el corazón del negocio (uno de ellos es el experto de cocina) como de la parte delantera, dentro de ellos tenemos, meseros, hostes, cajeros, etc.